Din multitudinea de motive pentru care ajungi la Marsilia, unul pe care-l aleg eu aici este un fel de mâncare: bouillabaisse.

În mare este o supă tradițională de pește originară din acest oraș din sudul Franței. Este un fel de mâncare care a devenit profund asociat cu orașul și cu moștenirea sa culturală, fiind carte de vizită gastronomică locală, îndrăgit și foarte popular.

Cel mai probabil, originile bouillabaisse-ului se trag din vremuri mai îndepărtate, pe când pescarii își găteau o supă simplă de pește folosind cam ce puteau captura la muncă (între cafelutsa și instagrame), dar nu puteau să-l vândă la piață. CUm ar veni o supă de pește din resturi. Care ce să vezi, s-a transformat în cenușăreasă nu cu trufe, ci șofran. Fată scumpă.

Evident că rețeta a evoluat și a devenit mai rafinată, cu adăugarea de diferite ierburi, legume și condimente, rețeta de azi fiind o reinterpretare mai șlefuită.

Astăzi, bouillabaisse este făcut folosind o selecție specifică de pește și fructe de mare (11 la număr), inclusiv pește scorpion, scorpie și biban de mare, un fel de țipar (European conger), scoici și creveți, și este asezonată cu un amestec de ierburi aromatice cum ar fi cimbrul, frunzele de dafin și șofran. Mult șofran.

Supa este servită cu pâine prăjită și un sos specific, rouille, o maioneză cu usturoi și șofran (da, iar șofran) care se întinde în mod tradițional pe pâine.

Însă, tocanița asta lungă de Marsilia a devenit așa importantă încât acest soi de mâncare cu pedigree a avut nevoie de „Confrérie des Chevaliers de la Bouillabaisse” sau „Frăția Cavalerilor din Bouillabaisse”, un grup de interese înființat în 1962 și dedicat păstrării tradiției bouillabaisse din oraș. Membrii asociației sunt bucătari, proprietari de restaurante și alte persoane pasionate de gătit acest soi de mâncare cât și de semnificația sa culturală. La Charte de la Bouillabaisse este acest caiet de sarcini, set de linii directoare stabilite de „Confrérie’’ care se asigură că se va păstra autenticitatea și calitatea supei tradiționale de pește. 

Carta a fost creată în 1980 și prezintă reguli specifice pentru prepararea și servirea bouillabaisse-ului. Aceste reguli includ folosirea exclusivă a peștelui prins local (înmatriculat pe portul Marsilia), prepararea supei într-un mod specific și servirea ei cu sosul ruille și pâine prăjită.

Unele dintre elementele cheie ale rețetarului includ:

  • peștele folosit pentru a face bouillabaisse trebuie să fie proaspăt, local și prins folosind metode tradiționale de pescuit. Deci no 220 v pe gârlă;
  • supa trebuie făcută într-un mod specific, peștele fiind gătit într-o oală cu ceapă, usturoi, roșii și alte ierburi și condimente;
  • supa trebuie servită neapărat cu rouille, maioneza cu usturoi și șofran care se întinde în mod tradițional pe bagheta franțuzească locală prăjită. Prăjeala e tot locală;
  • în supă trebuie adăugate doar legume tradiționale, cum ar fi cartofi, ceapă și ardei. Bouillabaisse-ul trebuie servit în mod tradițional, adică supa și peștele servite separat. Practic e un fel de mâncare servit în două etape, cu mod de întrebuințare afișat la sosirea coșulețului de pâine.

Restaurant Miramar - Marsilia

Eu am avut parte de acest deliciu în restaurantul Miramar, gătit de Chef Christian Buffa. Absolut delicios. E un dish cu care saturi liniștit 3 persoane (a 3-a să fie mai subțirică, totuși..) și care costă 79 €. De persoană. (la cât șofran se pune nu te șoca!)

Revenind la începutul povestirii, da, este un preparat pentru care m-aș întoarce în Marsilia mâine!

* Ocazia cu care am dat cu nasul și papila de Marsilia s-a datorat tripului #ExploreFrance organizat de AtoutFrance.